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Cabillaud grillé - Café Gourmand's

PRÉPARATION

35′ + 35′ cuisson

DIFFICULTÉ

Moyen

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

  • 5 expresso
  • 30 g de café moulu
  • 4 pavés de cabillaud de 120 g chacun
  • 250 g de beurre demi-sel mou

Pour la crème de petits pois :

  • 300 g de petits pois surgelés
  • 1 échalote
  • 1 citron vert
  • 5 cl de crème liquide
  • sel
  • poivre
  • huile d’olive

L’émulsion au café apporte une touche élégante aux plats de poissons.

LES ÉTAPES

La crème de petits pois
Faire bouillir une casserole d’eau salée. Cuire les petits pois surgelés dans l’eau bouillante pendant 4 min puis les égoutter. Prélever 60 g qui serviront à la décoration des assiettes et réserver. Dans une poêle, faire revenir l’échalote émincée dans un peu d’huile d’olive pendant 2 min. Mixer l’échalote avec les petits pois et la crème liquide.

Le beurre au café
Sortir le beurre du réfrigérateur 3 h avant pour obtenir une texture dite « pommade ». Ajouter le café moulu et malaxer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réserver au frais.

La cuisson du cabillaud
Dans une poêle chaude, avec un papier sulfurisé au fond de la poêle, démarrer la cuisson à feu vif côté peau du cabillaud, sans retourner le poisson, pendant quelques minutes. Puis cuisson à feu doux pendant 15 à 18 min.

L’émulsion au café
Dans un mixeur, émulsionner les expresso encore chauds en y ajoutant 50 g de beurre au café préparé précédemment. La préparation doit être à température ambiante pour que l’écume apparaisse.

LE DRESSAGE

Déposer la crème au fond de l’assiette en forme circulaire. Poser les pavés au centre. Ajouter l’émulsion autour à l’aide d’une cuillère ainsi que les petits pois frais. Pour plus de parfum, râper un citron vert sur le cabillaud et ajouter un filet de jus de citron.

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