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Café Gourmand's http://cafegourmands.fr Solutions de Distribution Automatique en Gironde Thu, 10 Mar 2016 15:06:04 +0000 fr-FR hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.4.26 Arabica et Robusta http://cafegourmands.fr/2016/02/28/arabica-et-robusta/
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Sun, 28 Feb 2016 22:10:14 +0000 http://cafegourmands.fr/?p=424 Deux variétés pour une multitude d’assemblages Le caféier appartient à la famille des Rubiacées (genre Coffea) qui comprend 90 espèces environ. Seules 3 d’entre elles sont exploitées pour le commerce : Coffea Arabica, Coffea Canephora (plus connu sous le nom de Robusta) et Coffea Liberica. Plante à feuillage persistant, le caféier pousse entre les Tropiques du Cancer et […]

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Deux variétés pour une multitude d’assemblages

Le caféier appartient à la famille des Rubiacées (genre Coffea) qui comprend 90 espèces environ. Seules 3 d’entre elles sont exploitées pour le commerce : Coffea Arabica, Coffea Canephora (plus connu sous le nom de Robusta) et Coffea Liberica. Plante à feuillage persistant, le caféier pousse entre les Tropiques du Cancer et du Capricorne. Il requiert une irrigation abondante, en particulier au stade de pleine maturité.

L’Arabica et ses nombreuses variétés (Bourbon, Catui, Caturra, Catimorra, Mundonovo, etc.) représente deux tiers de la production mondiale de café. Sa plante est fragile et nécessite davantage de soin que celle du Robusta. Les grains d’Arabica sont plats et allongés, de couleur bleu-vert et présentent un léger sillon sinueux.

Le lieu de prédilection du Coffea Arabica se situe entre 200 et 6000 mètres au-dessus du niveau de la mer : plus l’altitude est élevée, plus les qualités organoleptiques des grains sont développées.

Les principaux pays producteurs se situent en Amérique du Sud et en Amérique Centrale mais on trouve également des cafés d’excellente qualité dans certaines régions d’Afrique ou d’Asie. Il existe un large choix d’Arabicas sur le marché et la richesse de goûts et d’arômes dépend de l’origine et de la variété du café.

Les cafés Arabica sont particulièrement aromatiques et parfumés. Généralement assez doux, ils développent une légère acidité caractéristique de cette variété.

Le niveau de caféine qu’ils contiennent est plus bas que celui du Robusta : environ 1,4% dans le café vert.

arabica et robusta

Dès le premier jour, la qualité, une priorité

La récolte du café se fait principalement par l’une des deux méthodes suivantes :

  • Picking (cueillette) : méthode entièrement manuelle dans laquelle les cerises mûres sont sélectionnées et cueillies une par une. Les cueilleurs retournent plusieurs fois sur la même plante cela permet d’obtenir une culture homogène et de bonne qualité.
  • Stripping (extraction) : méthode manuelle ou mécanisée qui consiste à arracher en un seul passage toutes les cerises lorsqu’elles ont atteint un niveau de maturité moyen. Il faut souvent procéder à une vérification supplémentaire afin d’éliminer les impuretés et les cerises déjà fermentées ou celles pas tout à fait mûres.

L’étape suivante  consiste à extraire les grains de café des cerises, deux méthodes existent : un traitement à sec ou humide.

  • Le traitement humide est utilisé pour les fruits récoltés par cueillette. Le café issu de cette extraction est classifié comme « lavé » ou « doux », il est d’une meilleur qualité et son aspect est uniforme et sans défaut.

Ce traitement nécessite des cerises à la consistance et à l’état de mûrissement homogènes. Une machine sépare la peau des grains qui sont ensuite passés dans de l’eau pour fermenter, afin d’éliminer la pulpe. Les grains sont ensuite lavés et séchés au soleil ou dans des séchoirs mécaniques. Pour finir, une machine appelée décortiqueuse élimine les deux membranes de protection restante.

  • Le traitement sec produit un type de café doté d’une apparence moins uniforme, connu comme « naturel ». Les fruits venant d’être collectés sont étalés à l’air libre au soleil pendant 2 à 3 semaines. L’exposition au soleil puis l’action des machines permettent d’éliminer la peau, la pulpe et les membranes protectrices.
  • Il existe également une méthode de traitement qui produit un café semi-lavé et qui utilise une machine pour supprimer à la fois la peau et la pulpe, en lavant à l’eau. Les grains obtenus sont ensuite séchés au soleil ou dans des séchoirs.

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Il n’y a pas que le thé : les Britanniques et le café http://cafegourmands.fr/2016/02/28/le-cafe-aussi-benificie-dune-longue-tradition-en-grande-bretagne-le-premier-cafe-voit-le-jour-au-milieu-du-xviieme-siecle-il-remplace-egalement-le-the-qui-est-a-lepoque-une-boisson-tres-c/
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Sun, 28 Feb 2016 22:03:57 +0000 http://cafegourmands.fr/?p=421 Le café aussi bénificie d’une longue tradition en Grande-Bretagne. Le premier café voit le jour au milieu du XVIIème siècle. Il remplace également le thé, qui est à l’époque une boisson très chère que seule la bourgeoisie peut s’offrir. Il faut attendre la fin du XVIIIème siècle et la réduction des taxes pour que le […]

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Le café aussi bénificie d’une longue tradition en Grande-Bretagne. Le premier café voit le jour au milieu du XVIIème siècle. Il remplace également le thé, qui est à l’époque une boisson très chère que seule la bourgeoisie peut s’offrir. Il faut attendre la fin du XVIIIème siècle et la réduction des taxes pour que le thé devienne populaire auprès des classes moyennes et ouvrières.

Aujourd’hui fidèles à la tradition du tea time, les Britanniques continuent de privilégier le thé au café, sûrement en raison de la préférence ancestrale de la Famille royale pour le premier. Pourtant, les habitudes évoluent même au sein de la royauté britannique : un article publié le 28 juin 2012 dans le journal londonien Evening Standard mentionne une étude selon laquelle 45 % des Britanniques estiment que le café possède un statut social supérieur au thé. En outre, 70 % des personnes les plus riches interrogées affirment préférer le café. Néanmoins, la consommation de café en Grande-Bretagne a encore des progrès à faire puisque les sujets de Sa Majesté consomment en moyenne 2,3 kg de café par personne, soit environ un tiers de la consommation des Allemands.

Du Nord au Sud: une culture du café à multiples facettes en Europe

Les Européens du nord ont l’habitude de boire de grandes quantités de café très allongé. C’est en Finlande par exemple que l’on trouve le niveau le plus élevé de consommation par habitant. Ils apprécient surtout des assemblages à la torréfaction claire. En Europe centrale (Allemagne, Autriche et Pays-Bas notamment), une torréfaction moyenne est plus prisée, tandis qu’une torréfaction foncée est préférée par les Français, les Espagnols et les Italiens, qui boivent moins de café qu’en Scandinavi.

Si dans le monde entier le café est une tradition ancestrale, chaque pays possède sa propre méthode de préparation

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Petite histoire du café : des origines légendaires et bucoliques http://cafegourmands.fr/2016/02/28/petite-histoire-du-cafe-des-origines-legendaires-et-bucoliques/
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Sun, 28 Feb 2016 21:57:48 +0000 http://cafegourmands.fr/?p=415 L’histoire du café est riche de légendes. Son effet stimulant sur l’organisme a été découvert par hasard, comme pour les propriétés thérapeutiques du thé, mais plus de 1 000 ans plus tard. Selon la légende, tout commence au début du IXème siècle en Abyssinie, l’Éthiopie moderne. Un berger de la province de Kaffa s’étonne que ses […]

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L’histoire du café est riche de légendes. Son effet stimulant sur l’organisme a été découvert par hasard, comme pour les propriétés thérapeutiques du thé, mais plus de 1 000 ans plus tard. Selon la légende, tout commence au début du IXème siècle en Abyssinie, l’Éthiopie moderne. Un berger de la province de Kaffa s’étonne que ses chèvres ne puissent pas dormir la nuit. Désemparé, il se rend au monastère voisin pour demander conseil aux moines qui trouvent la clé du mystère : les chèvres sont friandes des fruits en forme de cerises trouvés sur une plante étrange, le caféier. Mués par leur curiosité scientifique, les moines préparent alors une infusion de ces baies qu’ils boivent ensuite. Ils se sentent alors pleins d’énergie.

Au XIXème siècle, le café est devenu la boisson la plus populaire après l’eau.

Le café comme un « enivrement sobre »

Aujourd’hui encore, les hautes plaines d’Éthiopie sont considérées comme le berceau du café. L’Éthiopie exporte d’abord ses grains de café vers l’Arabie à travers la Mer rouge et le premier café est produit au milieu du XVème siècle au Yémen. Depuis les lieux de pèlerinage de La Mecque et Médine, le café se répand rapidement à travers toute la péninsule arabique, et la ville portuaire de Mokka devient le centre mondial de négoce de café jusqu’en 1720. Le « mokka », une boisson extrêmement chère et accessible uniquement aux plus fortunés, est consommé dans les cafés de toute l’Europe jusqu’au XVIIIème siècle.

Dans le sillage de l’expansion de l’Empire Ottoman au XVIème siècle, le café conquiert l’Asie mineure, la Syrie, l’Égypte et le sud-est de l’Europe. Le monde musulman est séduit par l’effet « enivrant » de ce breuvage noir dont le nom vient du mot arabe « qahwah » signifiant « vin », tandis que les Turcs l’appellent « kahweh ». Les musulmans n’étant pas autorisés à consommer de l’alcool, le café devient le « vin de l’Islam ».

La fin du monopole arabe sur le café

Le monde arabe conserve jalousement ses caféiers et ses précieux fruits. Les exportations sont strictement interdites. Le négoce du café reste ainsi entre les mains des Arabes jusqu’au début du XVIIème siècle. À cette époque, quelques marchands néerlandais ont l’audace de faire passer des grains de café en contrebande vers l’Europe.

Les Européens cultivent d’abords le café vert dans des serres et des orangeries, avant que des colons ambitieux commencent à le produire sur l’île de Java, en Colombie et au Kenya. Le café, devenu une matière première mondiale au cours du XIXème siècle, s’impose comme la « boisson du peuple » dans de nombreux pays. C’est à cette époque que l’’histoire de Lavazza commence avec sa création à Turin en 1895. Le phénomène né d’une plante mystérieuse en 850 est aujourd’hui la boisson la plus populaire dans le monde après l’eau.

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Tarte au citron et café http://cafegourmands.fr/2016/02/03/tarte-citron-cafe/
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Wed, 03 Feb 2016 13:08:22 +0000 http://cafegourmands.fr/?p=252 PRÉPARATION 1h + 50′ cuisson DIFFICULTÉ Moyen INGRÉDIENTS Pour 4 personnes Pâte à tarte : 250 g de farine tamisée 125 g de beurre pommade 1 l d’eau Crème pâtissière : 50 g de café en grains 8 jaunes d’œufs 100 g de sucre 50 g de Maïzena 1 l de lait Garniture citron : […]

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PRÉPARATION

1h + 50′ cuisson

DIFFICULTÉ

Moyen

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

Pâte à tarte :

  • 250 g de farine tamisée
  • 125 g de beurre pommade
  • 1 l d’eau

Crème pâtissière :

  • 50 g de café en grains
  • 8 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 50 g de Maïzena
  • 1 l de lait

Garniture citron :

  • 4 citrons jaunes frais
  • 150 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 50 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Dressage :

  • 1 citron vert
  • feuilles de verveine

Une saveur subtile entre citron et café.

LES ÉTAPES

La pâte à tarte
Commencer par mélanger à la main la farine et le beurre pommade. Ajouter l’eau en petites quantités pour obtenir un mélange homogène.

Faire une boule avec la pâte avant de l’étaler sur le plan de travail. La déposer dans un moule rond de 30 cm de diamètre environ ou dans des moules à tartelettes. Faire cuire à 180° C pendant 30-40 min jusqu’à ce qu’elle soit légèrement colorée.

La Crème pâtissière
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre pendant 4 min. Ajouter la Maïzena. Mettre les grains de café  dans une passoire puis les plonger dans une casserole avec le lait bouillonnant pendant 5 min. Ôter les grains puis verser le lait chaud à la préparation et mélanger. Faire bouillir le tout et mélanger à nouveau pendant 3 à 4 min en restant vigilant pour ne pas la faire déborder.

La Garniture citron
Mixer les citrons coupés en morceaux (garder la peau et le jus) avec le sucre, le beurre, les jaunes d’œufs et la gousse de vanille jusqu’à obtenir une fine texture. Cuire ce mélange dans une casserole pendant 10 min pour perdre l’amertume.

Une fois cuite, passer la crème au chinois. Ajouter le beurre pour adoucir. Réserver au frais.

LE DRESSAGE

Disposer la crème pâtissière au café sur la pâte cuite de manière harmonieuse puis ajouter la garniture citron dessus.

Râper des zestes de citron vert sur la tarte et ajouter quelques feuilles de verveine.

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Choux café au cœur yuzu http://cafegourmands.fr/2016/02/03/choux-cafe-yuzu/
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Wed, 03 Feb 2016 12:58:48 +0000 http://cafegourmands.fr/?p=248 PRÉPARATION 1h + 50′ cuisson DIFFICULTÉ Difficile INGRÉDIENTS Pour 4 personnes Pâte à choux : 5 œufs 300 g de farine tamisée 150 g de beurre 50 cl d’eau sel Crème pâtissière : 50 g de café en grains 8 jaunes d’œufs 100 g de sucre 50 g de Maïzena 1 l de lait Crème […]

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PRÉPARATION

1h + 50′ cuisson

DIFFICULTÉ

Difficile

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

Pâte à choux :

  • 5 œufs
  • 300 g de farine tamisée
  • 150 g de beurre
  • 50 cl d’eau
  • sel

Crème pâtissière :

  • 50 g de café en grains
  • 8 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 50 g de Maïzena
  • 1 l de lait

Crème montée :

  •  30 ml de jus de yuzu (ou autre agrume)
  • 10 cl de crème liquide

Un dessert gourmand à découvrir.

LES ÉTAPES

La pâte à choux
Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le beurre puis ajouter la farine. Laisser à feu doux. Ajouter une pincée de sel. Dès que la pâte ne colle plus aux parois de la casserole, ajouter les œufs un par un hors du feu et mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Mettre dans une poche pâtissière puis dresser les choux sur une plaque allant au four. Faire cuire à 180° C pendant 15-20 min. Vérifier la cuisson régulièrement sans ouvrir la porte du four.

La Crème pâtissière
Mettre le lait à bouillir avec les grains de café concassés. Dans un cul de poule, blanchir les 8 jaunes d’œufs avec le sucre pendant 4 min.

Ajouter la Maïzena, mélanger et verser le lait chaud. Remettre le tout dans la casserole puis faire bouillir le mélange de nouveau pendant 3-4 min. Débarrasser dans un bol et passer au tamis pour avoir une crème très lisse. Garder au frais.

La crème montée
Mixer la crème liquide avec le jus de yuzu. Ajouter un peu de sucre si nécessaire et réserver au frais.

Une fois les choux cuits, les percer avec le manche d’une petite cuillère en dessous afin de les fourrer avec la crème pâtissière au café à l’aide d’une poche pâtissière.

LE DRESSAGE

Décorer les choux avec la crème montée pour remplacer le glaçage. Saupoudrer de café moulu

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Tiramisu à la crème de whisky http://cafegourmands.fr/2016/02/03/tiramisu-creme-whisky-cafe/
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Wed, 03 Feb 2016 12:46:06 +0000 http://cafegourmands.fr/?p=243 PRÉPARATION 1h DIFFICULTÉ Difficile INGRÉDIENTS Pour 4 personnes 6 tasses de café 40 biscuits à la cuillère 250 g de mascarpone 3 feuilles de gélatine 20 cl de crème liquide 10 cl de crème de whisky 4 œufs 60 g de sucre Matériel : 1 siphon Un dessert gourmand à déguster sans modération. LES ÉTAPES […]

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PRÉPARATION

1h

DIFFICULTÉ

Difficile

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

  • 6 tasses de café
  • 40 biscuits à la cuillère
  • 250 g de mascarpone
  • 3 feuilles de gélatine
  • 20 cl de crème liquide
  • 10 cl de crème de whisky
  • 4 œufs
  • 60 g de sucre

Matériel : 1 siphon

Un dessert gourmand à déguster sans modération.

LES ÉTAPES

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporer le mascarpone et mélanger pendant 3 min.

Pendant ce temps, ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Puis faire chauffer 6 cl de crème de whisky et y faire fondre les feuilles de gélatine.

Mélanger le tout avec la préparation au mascarpone. Ajouter 100 g de crème liquide et mettre le tout dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Garder au frais.

Monter 10 cl de crème liquide avec 3 cl de crème de whisky et 20 g de sucre. Garder au frais. Dans un bol, mélanger 40 g de sucre aux cafés. Tremper les biscuits entiers dedans.

 

LE DRESSAGE

Dans un plat à gratin, disposer un fond de crème de whisky (le reste) et déposer la moitié des boudoirs imbibés par-dessus.

Recouvrir avec la moitié de la préparation introduite dans le siphon. Faire une deuxième couche avec l’autre moitié des biscuits et ajouter le restant de mascarpone dessus.

Terminer par la crème montée et saupoudrer de café moulu.

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Cappuccino de café http://cafegourmands.fr/2016/02/03/cappuccino-cafe/
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Wed, 03 Feb 2016 12:35:41 +0000 http://cafegourmands.fr/?p=239 PRÉPARATION 40′ + 30′ cuisson DIFFICULTÉ Moyen INGRÉDIENTS Pour 4 personnes Crumble : 8 grs de café moulu 50 g de beurre 50 g de farine 50 g de sucre 25 g de poudre d’amandes Crème : 2 expresso 250 g de mascarpone 4 jaunes d’œufs 3 feuilles de gélatine 60 g de sucre Crème […]

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PRÉPARATION

40′ + 30′ cuisson

DIFFICULTÉ

Moyen

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

Crumble :

  • 8 grs de café moulu
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 25 g de poudre d’amandes

Crème :

  • 2 expresso
  • 250 g de mascarpone
  • 4 jaunes d’œufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 60 g de sucre

Crème au poivre :

  • 20 cl de crème liquide
  • 10 g de poivre moulu (ou vanille ou cannelle)
  • 20 g de sucre
  • fleur de sel

Matériel : 1 mixeur plongeant 3 en 1

Un grand classique rehaussé d’une touche créative.

LES ÉTAPES

Le crumble
Prendre le beurre à température ambiante, le mélanger avec le sucre, la farine, la poudre d’amandes et 8 grs de café moulu pour obtenir un mélange homogène.

Étaler sur une plaque. Mettre au four à 180° C pendant 10/15 min jusqu’à une coloration brun clair. Sortir du four puis laisser refroidir avant de casser la préparation en crumble.

La crème
À l’aide d’un pied mixeur, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir un mélange blanc et bien mousseux. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Une fois ramollie, l’égoutter et la faire fondre dans les 2 expresso café.

Mélanger. Incorporer les œufs blanchis au mélange. Ajouter le mascarpone et mélanger- 5/6 min pour homogénéiser le tout. Déposer la préparation dans le fond des verres (remplir les 2/5ème du verre). Garder au frais pendant 30 min minimum.

La crème au poivre
Enfin, monter la crème liquide avec le poivre à l’aide d’un fouet multi brins. Ajouter une pointe de fleur de sel et le sucre.

LE DRESSAGE

Sortir les verres pré-remplis, verser la crème au poivre aux 2/5ème et ajouter le crumble.

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Salade de fruits et sirop de café http://cafegourmands.fr/2016/02/03/salade-fruits-sirop-cafe/
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Wed, 03 Feb 2016 11:43:03 +0000 http://cafegourmands.fr/?p=236 PRÉPARATION 45′ DIFFICULTÉ Facile INGRÉDIENTS Pour 4 personnes 5 expresso 2 abricots 1 mangue 4 mirabelles 12 myrtilles 2 pêches 2 clémentines 4 kumquats 1 ananas 2 kiwis 100 g de sucre quelques feuilles de basilic Pour pocher ses fruits, rien de mieux qu’un sirop au café ! LES ÉTAPES Commencer par laver et éplucher […]

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PRÉPARATION

45′

DIFFICULTÉ

Facile

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

  • 5 expresso
  • 2 abricots
  • 1 mangue
  • 4 mirabelles
  • 12 myrtilles
  • 2 pêches
  • 2 clémentines
  • 4 kumquats
  • 1 ananas
  • 2 kiwis
  • 100 g de sucre
  • quelques feuilles de basilic

Pour pocher ses fruits, rien de mieux qu’un sirop au café !

LES ÉTAPES

Commencer par laver et éplucher les fruits. Les couper puis les réserver. Dans une casserole, réaliser un sirop avec les expresso et le sucre. Faire bouillir pendant 2 à 3 min jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse.

Ajouter et cuire les fruits à chair ferme (abricots, mangue, mirabelles, pêches, ananas) dans le sirop pendant 10 min à feu doux pour leur apporter le goût du café. Égoutter les fruits et garder le sirop en le faisant réduire encore quelques instants.

LE DRESSAGE

Dans une assiette, dresser les fruits confits au sirop et les fruits crus avec harmonie. Napper les fruits avec le sirop de café froid. Disposer quelques feuilles de basilic pour apporter plus de fraîcheur.

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Verrine de mousse au chocolat http://cafegourmands.fr/2016/02/03/mousse-chocolat-poire-cafe/
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Wed, 03 Feb 2016 11:30:36 +0000 http://cafegourmands.fr/?p=233 PRÉPARATION 1h + 2h30′ repos DIFFICULTÉ Moyen INGRÉDIENTS Pour 4 personnes  4 expresso Selezioni Expresso Divino 1 capsule Selezioni Expresso Divino 250 g de chocolat noir 70% 10 cl de crème fraîche épaisse 2 poires 200 g de mascarpone 4 gros œufs 50 g de sucre petites herbes de saison sel Valeur sûre, la mousse […]

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PRÉPARATION

1h + 2h30′ repos

DIFFICULTÉ

Moyen

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

  •  4 expresso Selezioni Expresso Divino
  • 1 capsule Selezioni Expresso Divino
  • 250 g de chocolat noir 70%
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • 2 poires
  • 200 g de mascarpone
  • 4 gros œufs
  • 50 g de sucre
  • petites herbes de saison
  • sel

Valeur sûre, la mousse au chocolat s’accorde parfaitement à la crème de café.

LES ÉTAPES

La mousse au chocolat
Casser le chocolat en morceaux. Faire fondre le tout dans un grand bol au bain-marie avec de l’eau frémissante. Lorsqu’il est fondu, ajouter la crème fraîche et mélanger.

Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier, monter les blancs en neige. Verser les jaunes dans le chocolat et rendre le mélange bien mousseux et homogène, sans grumeaux. Incorporer délicatement 1/3 des œufs en neige puis ajouter les 2 autres tiers.

Mettre la préparation dans une poche pâtissière (ou dans un sac congélation si vous n’en avez pas) puis dresser la mousse dans les verrine (2/3 du verre environ). Réserver au frais pendant 1 h 30 minimum.

La crème de café
Dans un cul de poule, mélanger le mascarpone avec le sucre. Ajouter 2 expresso préalablement refroidis et mélanger. Saupoudrer de quelques pincées de café moulu.

Mettre l’appareil dans une poche pâtissière puis l’ajouter au-dessus de la mousse au chocolat, dans les verrines sur environ 1 cm de hauteur. Réserver au frais.

Éplucher les poires et les couper en 8 quartiers. Dans une poêle chaude, verser les 2 autres expresso et y cuire les poires environ 3 min de chaque côté. Assaisonner avec du sucre et une pincée de sel puis laisser refroidir. Selon la saison, remplacer la poire par des agrumes ou des fruits rouges.

LE DRESSAGE

Sortir les verrines du réfrigérateur et y ajouter les poires. Possibilité d’agrémenter de quelques petites herbes de saison pour rehausser le goût.

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Cabillaud grillé http://cafegourmands.fr/2016/02/03/cabillaud-grille-cafe/
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Wed, 03 Feb 2016 11:17:20 +0000 http://cafegourmands.fr/?p=228 PRÉPARATION 35′ + 35′ cuisson DIFFICULTÉ Moyen INGRÉDIENTS Pour 4 personnes 5 expresso 30 g de café moulu 4 pavés de cabillaud de 120 g chacun 250 g de beurre demi-sel mou Pour la crème de petits pois : 300 g de petits pois surgelés 1 échalote 1 citron vert 5 cl de crème liquide […]

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PRÉPARATION

35′ + 35′ cuisson

DIFFICULTÉ

Moyen

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

  • 5 expresso
  • 30 g de café moulu
  • 4 pavés de cabillaud de 120 g chacun
  • 250 g de beurre demi-sel mou

Pour la crème de petits pois :

  • 300 g de petits pois surgelés
  • 1 échalote
  • 1 citron vert
  • 5 cl de crème liquide
  • sel
  • poivre
  • huile d’olive

L’émulsion au café apporte une touche élégante aux plats de poissons.

LES ÉTAPES

La crème de petits pois
Faire bouillir une casserole d’eau salée. Cuire les petits pois surgelés dans l’eau bouillante pendant 4 min puis les égoutter. Prélever 60 g qui serviront à la décoration des assiettes et réserver. Dans une poêle, faire revenir l’échalote émincée dans un peu d’huile d’olive pendant 2 min. Mixer l’échalote avec les petits pois et la crème liquide.

Le beurre au café
Sortir le beurre du réfrigérateur 3 h avant pour obtenir une texture dite « pommade ». Ajouter le café moulu et malaxer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réserver au frais.

La cuisson du cabillaud
Dans une poêle chaude, avec un papier sulfurisé au fond de la poêle, démarrer la cuisson à feu vif côté peau du cabillaud, sans retourner le poisson, pendant quelques minutes. Puis cuisson à feu doux pendant 15 à 18 min.

L’émulsion au café
Dans un mixeur, émulsionner les expresso encore chauds en y ajoutant 50 g de beurre au café préparé précédemment. La préparation doit être à température ambiante pour que l’écume apparaisse.

LE DRESSAGE

Déposer la crème au fond de l’assiette en forme circulaire. Poser les pavés au centre. Ajouter l’émulsion autour à l’aide d’une cuillère ainsi que les petits pois frais. Pour plus de parfum, râper un citron vert sur le cabillaud et ajouter un filet de jus de citron.

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