Deux variétés pour une multitude d’assemblages
Le caféier appartient à la famille des Rubiacées (genre Coffea) qui comprend 90 espèces environ. Seules 3 d’entre elles sont exploitées pour le commerce : Coffea Arabica, Coffea Canephora (plus connu sous le nom de Robusta) et Coffea Liberica. Plante à feuillage persistant, le caféier pousse entre les Tropiques du Cancer et du Capricorne. Il requiert une irrigation abondante, en particulier au stade de pleine maturité.
L’Arabica et ses nombreuses variétés (Bourbon, Catui, Caturra, Catimorra, Mundonovo, etc.) représente deux tiers de la production mondiale de café. Sa plante est fragile et nécessite davantage de soin que celle du Robusta. Les grains d’Arabica sont plats et allongés, de couleur bleu-vert et présentent un léger sillon sinueux.
Le lieu de prédilection du Coffea Arabica se situe entre 200 et 6000 mètres au-dessus du niveau de la mer : plus l’altitude est élevée, plus les qualités organoleptiques des grains sont développées.
Les principaux pays producteurs se situent en Amérique du Sud et en Amérique Centrale mais on trouve également des cafés d’excellente qualité dans certaines régions d’Afrique ou d’Asie. Il existe un large choix d’Arabicas sur le marché et la richesse de goûts et d’arômes dépend de l’origine et de la variété du café.
Les cafés Arabica sont particulièrement aromatiques et parfumés. Généralement assez doux, ils développent une légère acidité caractéristique de cette variété.
Le niveau de caféine qu’ils contiennent est plus bas que celui du Robusta : environ 1,4% dans le café vert.
Dès le premier jour, la qualité, une priorité
La récolte du café se fait principalement par l’une des deux méthodes suivantes :
- Picking (cueillette) : méthode entièrement manuelle dans laquelle les cerises mûres sont sélectionnées et cueillies une par une. Les cueilleurs retournent plusieurs fois sur la même plante cela permet d’obtenir une culture homogène et de bonne qualité.
- Stripping (extraction) : méthode manuelle ou mécanisée qui consiste à arracher en un seul passage toutes les cerises lorsqu’elles ont atteint un niveau de maturité moyen. Il faut souvent procéder à une vérification supplémentaire afin d’éliminer les impuretés et les cerises déjà fermentées ou celles pas tout à fait mûres.
L’étape suivante consiste à extraire les grains de café des cerises, deux méthodes existent : un traitement à sec ou humide.
- Le traitement humide est utilisé pour les fruits récoltés par cueillette. Le café issu de cette extraction est classifié comme « lavé » ou « doux », il est d’une meilleur qualité et son aspect est uniforme et sans défaut.
Ce traitement nécessite des cerises à la consistance et à l’état de mûrissement homogènes. Une machine sépare la peau des grains qui sont ensuite passés dans de l’eau pour fermenter, afin d’éliminer la pulpe. Les grains sont ensuite lavés et séchés au soleil ou dans des séchoirs mécaniques. Pour finir, une machine appelée décortiqueuse élimine les deux membranes de protection restante.
- Le traitement sec produit un type de café doté d’une apparence moins uniforme, connu comme « naturel ». Les fruits venant d’être collectés sont étalés à l’air libre au soleil pendant 2 à 3 semaines. L’exposition au soleil puis l’action des machines permettent d’éliminer la peau, la pulpe et les membranes protectrices.
- Il existe également une méthode de traitement qui produit un café semi-lavé et qui utilise une machine pour supprimer à la fois la peau et la pulpe, en lavant à l’eau. Les grains obtenus sont ensuite séchés au soleil ou dans des séchoirs.